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Insectos y vino, un maridaje sin prejuicios

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La noche del 26 de julio de este año como ya lo narré en el post anterior fue el día que vencí mis miedos al comer insectos. Sin saber a qué me enfrentaría; los cocineros Manuel Rubio (IPAA) y Juan Pablo Ussel  (La Diferencia) junto al periodista Alejandro Escalante me llevaron de la mano por un encuentro prehispánico. Y sin pensarlo, al final de la cena ya estaba comiendo el postre coronado con un alacrán, del cual ni siquiera tuve repulsión.

Lo interesante fue que en esta aventura, apareció el vino como un tercer actor. Muchos han escrito artículos donde sugieren maridajes de insectos y vino. Lo cierto es que ante el cuestionamiento de ¿Qué vino se toma con los insectos? La primera respuesta seria “Nada de vino, solo cómelos con pulque”.  Los insectos al ser parte de lo que fue la dieta prehispánica;  podrían combinar perfectamente con este curado.

Sin embargo en el afán de mostrar que también se pueden maridar con vino, se hacen constantemente sugerencias por los expertos, que en realidad varían porque no hay reglas y la mayoría de los insectos son parte de un platillo.

Así, que para no complicarnos mucho la vida, el maridaje dependerá de los ingredientes del plato que los contenga y de la destreza del sommelier.

Advierto entonces que si leen cualquier texto, -incluso este- que diga con qué maridar los insectos, no se cuadren tanto, pues no hay muchas reglas para eso. Platicaba Marco Amador sommelier de vinos L.A CETTO, que la noche anterior a la cena probaron una y otra vez los platillos para ver que vino les venía mejor. La labor de los sommeliers es crear para nosotros una experiencia que no olvidemos; donde el comer y el beber sean complementos y como dice la misma palabra “El Maridaje” sea un buen matrimonio entre la comida y la bebida

Lo que haré en este texto, será tratar de interpretar un poco,  la razón por la que Marco Amador escogió cada vino, pues al deducir esto, hago un ejercicio de asociación de conceptos e ideas para poder hacer una descripción de lo más simple de cada sabor en cada uno de los seis tiempos.

EL PRIMER TIEMPO

En este primer platillo el protagonista fue el acocil. Una especie de langostino o camaroncito de río llamado científicamente “Cambarellus Moctezumae”,“Cambarellus Zempoalenesis”o“Cambarellus Patzcuarensis”, dependiendo de la zona donde se encuentre. Este crustáceo endémico de México que es muy nutritivo, se encuentra principalmente en Hidalgo, Puebla, Querétaro, Michoacán y Estado de México.

Tostada de nopal con acocil

Dicen los estudios que contiene un alto índice proteico,  50 % de proteínas contenidas en base a su peso y son una fuente rica de ácidos grasos esenciales benéficos sobre todo para gente diabética e hipertensa.

Con el acocil hubo dos presentaciones,  una “Tostada de nopalitos coronada con un acocil” y la otra un “Ostión fresco con salsa del mismo crustáceo”.  Marco Amador contó que escogió para este tiempo un coctel diseñado por él en una noche de amigos,  donde mezclaron el espumoso de L.A CETTO con cerveza y lo bautizaron “Coctel  Paseo Ensenada”.

Esta bebida sin duda fue una excelente opción para esta entrada pues era un plato frio, fresco y con sabor a camarón seco. Tenía nopales, una especie de pico de gallo y aguacate. Por otra parte el ostión tenía una salsa hecha con el acocil con toques ácidos como los que se sienten en la boca cuando el ostión contiene limón. Por eso, un sabor de espumoso y cerveza ayudaría a refrescar la boca, siendo un excelente pretexto para comenzar la comida.

Ostión en salsa de acocil

EL SEGUNDO TIEMPO

Ya entrados en las sorpresas nos sirvieron el “Taco clásico de Escamoles” acompañado de una copa de Chardonnay “Reserva privada L.A CETTO”

Con el fin de entender y practicar un poco lo que he estado aprendiendo sobre vino y como cualquier aficionada, imagino que la elección de Marco Amador para maridar con los escamoles fue porque en la clásica receta uno de los principales ingredientes es la mantequilla. Y el chardonnay que se escogió es ideal, por ser un blanco con barrica, que le da ese sabor a madera que va a la perfección con la del saborcillo a grasa láctea. Como dato interesante el chardonnay  es la uva  blanca más cultivada en el mundo.

A mí en lo personal los vinos blancos me gustan con madera porque gusto de vinos con acidez equilibrada y se dice que a la chardonnay le queda de maravilla la barrica, pues esta hace que se le baje la acidez al vino. Así que este fue un match perfecto para mí.

Taco de escamoles

EL TERCER TIEMPO

El tercer plato fue una “Xanducata tradicional de cerdo con hormiga chicatana” que al tener tomatillo y hierbas combinó perfectamente con la copa de Viogner Don Luis.  Los expertos comentan que a esta uva le va excelente,  los alimentos con salseo de cítricos y carnes blancas.  Por lo tanto el tomatillo y su toque ácido le da esas notas que pudieran combinar muy bien cómo sugieren los especializados en el arte del maridaje. Por otra parte, el puerco es una carne blanca ideal para este vino por su fuerte sabor.

Se dice que la viogner es la uva blanca de corazón tinto que permite combinarse con platos fuertes, contundentes y complejos. De hecho es un vino recomendado para la comida tailandesa por sus especiados sabores. Y la cocina mexicana no es la excepción por sus especias y los picores que la caracterizan.  Podré decir que este maridaje se me hizo ideal, pero puede ser una opinión subjetiva ya que considero a la viogner como mi uva blanca favorita y más cuando tiene barrica.

Si me preguntan ¿Por qué me gusta tanto la viogner?,  contestaré que porque para mí es un vino blanco con personalidad, elegante y que no agrede a mi paladar con acidez extrema.

Xanducata con hormiga chicatana

EL CUARTO TIEMPO

En el cuarto tiempo se sirvieron un par de “Tacos de chapulines estilo Ensenada” y para el cual el sommelier Marco Amador eligió un vino de uva Gamay de la colección estaciones de L.A CETTO llamado “Otoño

Preguntándome porque sería la elección de la gamay. La conjetura seria porque el taco semejaba a un taco típico de pescado  cubierto por una pasta frita. Y esta uva tinta se lleva bien con pescados ligeros, ensaladas y con platos ligeramente grasos.  Si bien este taco le podría ir perfecto un rosado. La gamay es una uva que produce vinos jóvenes y delicados que generalmente resultan mejor en  maceraciones carbónicas que dan una sensación de frescura. Así que quedó también excelente

Tacos de chapulines

EL QUINTO TIEMPO

El plato cinco fue el “Filete de res con mole ostentoso de xamues”.  Este palto a pesar de que no soy muy carnívora, fue de los que más me gustó pues además de que el filete estaba excelso,  el mole era una delicia. En este caso el insecto no estaba visible pues era parte del mole. Así que quien tiene aversión a los insectos perfectamente podría haber probado este plato y ni darse cuenta que estaba comiendo chinches.

El xamue también conocido como cocopache es la chinche que vive en el mezquite y fue parte de la elaboración del mole que cubrió el filete,  para el cual el sommelier escogió un Nebbiolo. Un vino fuerte poderoso y con aromas complejos al cual le quedan muy bien los platos especiados. Y los moles se caracterizan por esto.

Y aunque dicen los expertos que el nebbiolo debe tomarse con cortes de carne grasos. Y el filete no se caracteriza por ser uno con grasa, sino todo lo contrario. El mole era el que le daba el balance y combinaba la fuerza de este vino. Cabe mencionar que lo que más hizo que el vino fuera el ideal y que también maridara a la perfección, fue el chef le dio al mole un toque de queso añejo que hacía un matrimonio perfecto con el vino

La  nebbiolo es una uva que se ha dado de maravilla en México y por lo mismo también combina con sus comidas típicas. Así que aquí no había pierde con esta combinación.

Filete con mole de xamues

EL SEXTO TIEMPO

Finalmente y para cerrar con broche de oro.  El chef Manuel Rubio sirvió el postre que consistía en un “Helado de miel de pulgón con naranjitas chinas y alacrán caramelizado”. El cual se acompañó con un champbrulé  que como todos los espumosos suele ser una buena opción para los postres.

Helado de miel de pulgón con alacrán

Después de narrarles cómo se combinaron insectos y vino, les diré que si no desean complicarse la vida coman los insectos con pulque. Si pretenden comerlos con vino pueden tomar los maridajes aquí descritos como guía, pero si quieren tener la certeza que no fallaran con el maridaje escojan un vino rosado, ya que estos vinos llamados todo terreno  combina con todo.

Finalmente diré que si aspiran a experimentar con algo intrépido y muy elegante, sigan el consejo del asesor gastronómico de la revista del El País “Metropoli”, Alberto Lucchini que propuso el maridaje de insectos con un jerez palo cortado que seguramente le vendrá de maravilla.

 

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