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Esa bebida que tomaban las abuelas y que no era jerez

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Vino de Jerez

Vino de Jerez

Hoy les platicaré sobre uno de los vinos menos entendidos, más falsificados y más interesantes del mundo: Me refiero al Vino de Jerez.

El motivo por el que escribo sobre este interesante vino fortificado es porque de un tiempo para acá él y yo hemos iniciado un romance  que no termina  y cada vez se hace más profundo y más intenso. Este romance me ha llevado a tomar la decisión de convertirme en Embajador de los Vinos de Jerez en México, en un curso certificado por el Consejo Regulador  y que se lleva a cabo dos veces al año en la ciudad de Jerez de la Frontera, en la Provincia de Cádiz, en España. Tuve la suerte de ser elegido entre más de 100 sommeliers participantes de todos los rincones del orbe.

Y les confieso, recuerdo como ayer mi primer encuentro con esta bebida una tarde de otoño en Barcelona junto con un interesante jamón serrano de pato, muy poco común en nuestro país,  para la cena. El Jerez era de los denominados Fino,  y nuestro encuentro más bien fue ríspido, nada natural. Con esto refuerzo la frase de que “El Jerez es un gusto adquirido, no natural”.

Hace un par de años me decidí a realizar la especialidad que ofrece el Consejo Regulador del Vino de Jerez/Xerex/Sherry, y lo que empezó con una gran curiosidad se fue tornando un gran conocimiento y respeto hacia este singular invento de la mente creativa de españoles, franceses e ingleses que necesitaban un producto de calidad que tolerara ser transportado a larga distancia, generalmente a las mesas Inglesas.

Lo primero que hay que aclarar que esta singular bebida es que se considera un vino, no un licor, y  que no todo el que se produce es dulce. Lo más curioso es que algunas variedades de este fortificado representan a los vinos con menor acidez y más secos del mundo, y que por ello su versatilidad para acompañar a alimentos tan complicados como los vinagres, las aceitunas, las carnes curadas con abundante sal e inclusive las temibles alcachofas.

En muchos puntos del planeta, incluido México, se sigue elaborando sin ningún pudor algo a lo que le llaman Jerez y que no lo es, siendo solo un vino de ínfima calidad al que se le agregaba alcohol y un poco de caramelo para darle color; esta bebida se tomába por la mañana como un reconstituyente junto con un huevo crudo. Esto es comparable a realizar un “Tequila” en China o un “Mezcal” en España y nombrarlo así simplemente por ser una copia barata no apoyada por ningún Consejo Regulador y sin ningún control de calidad.

El Jerez es un producto de alta calidad que a lo largo de su larga historia, ha tenido altibajos, en ocasiones ha sido idolatrado, en otro menospreciado, aún por los mismos peninsulares. Es una bebida tan importante en la Historia de España que cuando ésta perdió sus Colonias en América, incluida la Nueva España, la única zona que sufrió poca merma fue el denominado Marco de Jerez, y además vivió en ese tiempo su Era Dorada que continuaría hasta finales del Siglo XIX, con el producto que conocemos en la actualidad.

Con esta introducción hablaremos en posteriores entregas a detalle de su historia, sus uvas, elaboración y como puede ser consumido, como aperitivo, en coctelería y para acompañar diversos platillos.

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